日本人にとって主食として欠かせない食事となっているパン。新しいパン屋さんができればテレビや雑誌に取り上げられ、生活の中でも目にする機会が多くあります。
そんな昨今パン屋さんとして独立開業したい方が増えてきていますが、実際に独立開業して経営を軌道に乗せるのは簡単なことではありません。
名古屋市天白区で「ブランジェリー ぱぴ・ぱん」を経営する笠間さんは、フランスや千葉での修行を経て2003年に独立。多くのメディアで取り上げられ、お客さんの絶えない人気店として成功しました。
「パン屋さんとして独立・開業するためには、パンをつくる技術だけでなく、3つの力が必要だ。」そう語る笠間さんから、パン屋さんとして独立開業して軌道に乗せる方法をうかがいました。
パン作りの勉強をするだけでは独立開業してもうまくいかない
――笠間さんは2003年に「ブランジェリー ぱぴ・ぱん」を開業後、順調に売り上げを伸ばされているとお伺いしました。その秘訣を教えてください。
笠間：パン作りの勉強はもちろんなんですが、お店の経営する知識や商売としての知識を身につけたことですね。パン屋さんと聞くとどうしても技術に目がいきがちですが、お店を経営するのであれば経営知識を身につけなければうまくいきません。
――いきなりびっくりする回答ですね！パン職人さんの中にはパン作りの技術を磨いている人も多いと思いますが
笠間：今の時代パンが美味しければお店が繁盛するとは限らないんですよね。お店の清潔感・接客態度・出店場所・利益の計算など、商売人としての基礎を知らないと開業後痛い目を見てしまいます。現在お店で働いているこの中には将来独立を目指している子も多いですが、彼らには経営知識を学べと口酸っぱく伝えています。
笠間さんのおっしゃることは商売人としては真っ当なことですが、パン屋さんになりたい人が意識できないことばかり。そんな笠間さんはどのようにして、今のお店を繁盛させたのでしょうか。
サラリーマンからパン屋さんへの転身！フランス修行で得たものとは
――笠間さんがパン屋さんになったきっかけはなんですか？
笠間：私は元々東京でサラリーマンをしていました。3年半働いていたのですが、どうも会社とあわず辞めてしまったんですよね。この後の人生どうしようかなと考えていたところ、自分の好きな仕事がしたいと思うようになりました。元々飲食が好きだったこともあって、次第にパン屋さんになりたいと考えるようになりましたね。
――会社を辞めた後はどうされたんですか？
笠間：千葉県にある小さなパン屋さんで、3年半ほど修行しました。しかし3年半修行しましたが、自分の思うようにはなりませんでした。パン作りや接客はしていたのですが、肝心の経営について学べなかったんですよね。サラリーマンを経験していたので、パン作りを学ぶだけではお店の経営がうまくいかないことはわかっていたんです。
――もやもやした時期が続いたと思うのですが、その後はどうされたんですか？
笠間：私が30歳の時なんですが、本屋さんでふと手にした雑誌にフランスでパン屋修行をされている女性と特集がありました。これを見た瞬間、フランスに行けば何か変わるかもしれないと思いフランス修行にいくことを決めます。フランスにはパン屋さんになるための学校があるのですが、学校に入るための語学勉強に1年、学校で半年、現地のパン屋さんで8カ月の修行をして合計2年ほどフランスにいました。
――すごい行動力ですね！フランスではどんなことを学んだんですか？
笠間：パン作りの技術はもちろんなんですが、経営について深く学びました。修行先であるフランスの小さなパン屋さんでは、パンを作りながら接客もして経営についても学びます。またブログで修行の様子を発信したところ、自分に興味を持ってくれるパン屋さんと知り合います。帰国後はブログで知り合ったお店で修行することが決まったので、帰国して独立する準備をはじめます。
――その後2003年に「ブーランジェリー ぱぴ・ぱん」を開業されるに至りますが、開業してみて感じたことはありますか？
笠間：パン屋さんって朝が早くて肉体的に大変な仕事だと思うんですけど、きつかったという記憶はありませんね。自分のやりたいことができていることが1番なんですけど、お店の経営が軌道にのったことも大きいと思います。「ブーランジェリー ぱぴ・ぱん」は小さなパン屋さんですが、工夫をこらすことで年商5,000万円のお店に成長することができました。
朝は早いがやりがいがあるパン屋さんの仕事
――続いてはパン屋さんの日常について聞かせていただきます。1日のスケジュールはどのような感じでしょうか？
笠間：うちのお店は9時～19時(定休日：月曜日・火曜日)営業ですが、実際は朝5時半から仕込みをスタートしています。
5時30分：仕込みスタート(朝に売れるパン作り)
9時：お店オープン。接客をしながらパン作り
13時：焼き菓子づくり。休憩は交代で1時間ずつ
16時：夕方に売る分のパン作り。翌日の仕込みも同時並行
19時：お店クローズ。閉店作業後も翌日の仕込みをする
20時30分：仕事終了
笠間：従業員の労働環境をよくするために徐々に労働時間は短くしていますが、それでも朝は早くなるので大変だと思います。
――肉体労働をする時間も長く大変な仕事だと思いますが、やりがいはどんなところにあるのでしょうか？
笠間：やっぱりお客さんの美味しいという言葉は嬉しいですよね。パン屋さんは地域のお客さんに来てもらえることが魅力で、美味しかったからまた買いに来たと言われるとパン屋さん冥利につきます。もちろんパンを作ることが好きで、自分のやりたいことができているという点も大きいですね。自分の責任で仕事をするのは大変な面もありますが、自分の意思を重視したい私には合っていると思います。
パン屋さんとして独立開業するために必要な3つの力
――パン屋さんとして独立し順調に店舗経営をする笠間さんが考える、独立開業に必要な心構えを教えてください
笠間：どの商売にも共通することなのですが、作る・売る・集めるという3つの力を身につかなければパン屋さんとしてうまくいきません。作るというのはその名の通りパンを作る技術のこと。専門学校や店舗でもパン作りの技術を教えてくれるところは多いので、作ることに関しては問題ないことが多いです。しかし作ったパンをいかに売るか、お客さんを継続して集めるにはどうすればいいかということは、パン屋を経営する上であまり語られていません。この2点が抜けているパン屋さんは実はとても多いんです。
――なるほど。笠間さんはどうやって売る・集めることを学んだんですか？
笠間：修行先で経営について学ばせてもらったことはもちろん、経営学・マーケティング・接客などさまざまな分野について本やセミナーで学んでいます。パン屋さん同士のつながりはもちろんあるのですが、それ以外の分野の方とも積極的に交流していますね。商売がうまくいくためにはどうすればいいかを学ぶことで、売る・集めるにはどうすればいいか自然と身についてきました。
――日々かなり勉強されているんですね。それほどパン屋さんの経営は学ばなければいけないことが多いということでしょうか
笠間：時代が大きく変動しているので、今でも学ぶことはたくさんあります。他のパン屋さんを見ていると、パンが美味しければ売れるだろうと考えている方もいますが、これからの時代はそれだけでは駄目だと考えています。パンが美味しいことは当たり前、それ以外の接客やお店の清潔感でいかに差別化できるかが重要ですね。パン屋さんが続くかどうかは、パンの美味しさではなく他の部分で決まるとも思っています。
修行先は小さなパン屋さんで経営を学ぶべき
――笠間さんは修行先で経営のイロハを学んだことが今につながっているとのことですが、これから独立する人が修行先を選ぶポイントを教えてください
笠間：私の意見ですが大手のパン屋さんより、町の小さなパン屋さんがおすすめです。大手のパン屋さんでは分業制が進んでおり、パン作りの人はパン作りに特化、接客の人は接客に特化する流れになっています。もちろん経営的に効率化を求めた結果なのでシステムを否定することはありませんが、独立開業したい人にはおすすめできません。先ほど言ったようにパン屋さんとして独立するためには、パン作りの技術だけではなくさまざまな知識が求められます。それらを総合的に学ぶためには、町の小さなパン屋さんで修行するのが1番だと思います。
――町の小さなパン屋と言ってもさまざまなお店がありますが、その中でさらに修行先を絞るとしたらどんな点を見ればいいでしょうか
笠間：パンを作る技術だけでなく、経営ノウハウを教えてくれるかどうかが重要ですね。独立支援をうたっているパン屋さんがありますが、実際経営知識を教えてくれる店舗は実はかなり少ないです。採用面接のとき、経営知識を教えてくれるかどうかは確認することをおすすめします。そこで経営について学べそうだなと感じたのであれば、独立するときに役立つ知識が身につくでしょう。
――笠間さんのお店では独立支援もされているとお伺いしましたが、修行内容を詳しく教えていただけますでしょうか。
笠間：うちのパン屋さんでは5年で独立することを目標に、パン屋さんで独立するためのノウハウを教えています。パン作りはもちろんなのですが、接客・経理・店舗の選び方など、総合的なスキルが学べます。これまで5人がうちで修業をして、自分のお店を出しましたがどのお店も順調に経営しています。現在も4人のスタッフが経営を学びながら働いてくれているので、今後もぱぴ・ぱんから独立する人は増えていくでしょうね。2015年から「稼げるしあわせパン屋さん養成塾」を立ち上げ、脱サラしてパン屋さんになりたい方の支援もしています。もし興味がある方はメールマガジンも発行していますので、登録だけでもしてみてください。
パン屋さんで独立するためには最低500万円の自己資金を貯める
――パン屋さんとして独立開業するためには、資金はどのくらい必要なのでしょうか？
笠間：パン屋さんを開業するためには、思っている以上にお金がかかります。専用ぼオーブン・ホイロ・冷蔵庫など設備投資だけでも数百万円。これに加えて不動産の初期費用・運転資金・人件費など含めると、1,500万円は用意しておきたいですね。
――1,500万円というとかなり大金です。資金はどのように調達すればいいのですか？
笠間：借り入れだけではまかないきれないので、自己資金は必要です。理想は自己資金で500万円貯めること。自己資金が500万円用意できれば、それを元手に金融機関から1,000万円借りられます。1,000万円の返済は10年かけておこなう計画であれば、月10万円ほどの返済ですみます。返済額を多く設定しすぎると売上が落ちたときにきついので、余裕をもって返済できる金額にしておきましょう。
――自己資金を500万円用意するためにはどうすればいいのでしょうか？
笠間：まず300万円貯めることを目標にしましょう。月5万円ずつ貯めれば1年で60万円、5年で300万円貯まる計算になります。残り200万円はさらに働いて貯めるか、もしくは親族から借りるなどして調達する人が多いですね。ぱぴ・ぱんでは独立を目指す人であれば、給料から5万円を開業資金として貯めるようにしています。開業資金用の口座を作って毎月5万円を貯めれば、5年後には300万円になっています。
――毎月5万円を貯めるのは強い意思がいるので口座を用意しておくのはいい方法ですね。
笠間：人間は意思が弱いので、仕組み化しておく必要があります。これは独立してからも役に立つ能力で、常に余裕をもって経営することの大切さも学べます。5年間の修行を乗り切れば、その時には十分独立してやっていけるだけの力がついているでしょう。
パン屋で独立・開業すれば年収1,000万円も夢ではない
――笠間さんのお店はかなり経営が安定していると思いますが、収入って実際どのくらいあるんですか？
笠間：おかげさまで年収1,000万円ほどあります。売上を伸ばすだけでなく利益もしっかりだせているところは、経営を学んできたおかげですね。
――年収1,000万円はすごいですね。パン屋さんの中ではかなり多いほうではないでしょうか
笠間：パン屋さんって労働時間は長いんですが、給料は少ないんですよね。大手のパン屋さんでも年収300万円に満たない人もいます。お金がすべてではないですが、お金があることでできることも増えていきます。うちで修業した子達にも、独立するなら年収1,000万円を目指せと伝えていますね。
――パン屋さんで独立して年収1,000万円を達成するためには、どんなことを意識すればいいのでしょうか
笠間：繰り返しになりますが、経営に関する知識を身につけることです。パン屋さんはメディアでも取り上げられやすいので、はじめはうまくいくケースが多いです。しかしお客さんが来てもパンが作れていなかったり、接客が悪いとお客さんは離れてしまいます。そうならないためにも、修行中に経営のイロハを学びましょう。修業期間は修行することに専念すれば、パン屋さんとして成功する道はいくらでも作れますよ。
パン屋さんとして独立開業したいなら経営知識を身につけよう
――この記事を読んでくれているパン屋独立開業希望の方に、最後にメッセージをお願いします。
笠間：パン屋さんは体力的にもきつい仕事ですが、とてもやりがいがある仕事です。パン屋さんとして独立開業したいのであれば、成功する方法をしっかりと学びましょう。経営知識をしっかりと身につければ、独立してもきっとうまくいきますよ。
笠間さんが経営するお店「ブランジェリーぱぴ・ぱん」のホームページはこちら：http://www.papi-pain.jp/
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